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1 novembre 2008 6 01 /11 /novembre /2008 15:08
Au cours de cette séance, nous avons dégusté des vins du domaine Grand, à Passenans, maison familliale de 22 hectares, fondée en 1976. Ce domaine est présent sur le Salon des Vignerons Indépendants.

- Côtes du Jura Poulsard 2005.

Cette appellation englobe tous les vins de cette région, quelque soit la couleur ou le cépage.

Le poulsard est l'un des 3 cépages rouges de l'appellation. Peu tannique, il produit des vins clairs, à la limite du rosé, mais vinifiés en rouge.

Prix propriété : 7,00 €.

- Côtes du Jura trousseau 2005.

Véritable cépage rouge, il est très tannique, et produit des vins fruités dans leur jeunesse, au caractère plus animal en vieillissant.

Le 3ème cépage est le pinot noir. Dans cette région, il n'est pas utilisé à 100 %, mais en assemblage pour d'autres vins rouges ou surtout pour les crémants.

Prix propriété : 7,60 €.

- Côtes du Jura chardonnay 2005.

Cépage bourguignon, il est utilisé soit à 100 %, soit en assemblage, que ce soit dans les vins tranquilles ou les crémants.
Ici, il présente un caractère plus austère, moins fruité et plus minéral que sur les bourgogne.

Prix propriété : 6,90 €.

- Côtes du Jura savagnin 1994.

Le savagnin est le cépage le plus emblématique du Jura. On ne le trouve que dans cette région, même s'il a paraît-il des parentés avec d'autres cépages comme le traminer ou le klevener de Heiligenstein en Alsace.

Il a aussi une forte personnalité et un goût unique, à dominantes oxydative et de noix. Ce goût peut être très déroutant la première fois, surtout actuellement, où la mode tend vers des vins fruités, ronds et faciles. Mais il serait dommage de se laisser rebuter, car c'est un vin très intéressant, qui mérite le respect. Pour pouvoir l'apprécier, je conseille de l'aborder progressivement, par l'intermédiaire du vin de paille, sa version sucrée, et-ou par des assemblages, justement avec du chardonnay.

Enfin, ce cépage permet de produire des vins de grande garde.

Prix propriété (millésimes plus récents) : 13,20 €.

- Côtes du Jura Vin Jaune 2000.

LE fameux Vin Jaune. Vin emblématique du Jura, il est contenu dans une bouteille de 62 cl., appelée clavelin.

Il est fabriqué selon une technique particulière, l'élevage sous voile. C'est à peu près le seul vin de ce type en France.
Après une fermentation alcoolique (transformation du sucre du raisin en alcool) puis une fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide tartrique), le vin est conservé en fûts pendant 6 ans et 3 mois. Un peu de vin s'évapore, mais il n'est pas remplacé. A la surface du vin se forme alors un voile de levure, qui protège le vin et donne une oxydation lente et contrôlée, qui donne ces arômes si particuliers, dits arômes oxydatifs.
Après l'évaporation, sur 1 litre de vin au départ, il reste... 62 cl.

Prix propriété : 25,60 €, prix élevé s'expliquant aisément par le temps de fabrication, l'immobilisation de matériel et de locaux de stockage, ainsi que par la quantité évaporée, soit près de 40 %.

- Côtes du Jura Vin de Paille 2004.

Le Vin de Paille est un 100 % savagnin. Après la vendange, le raisin est mis à sécher sur de la paille (d'où son nom), ou suspendu. Cette technique était utilisée dans d'autres régions, comme en Toscane, pour le Vin Santo. La raison serait-elle, à l'origine, un manque de place ou de matériel (pour raisons financières), qui aurait imposé de stocker du raisin en attendant la mise en bouteille des autres cuvées ?

Toujours est-il que ce traitement entraine une évaporation de l'eau du raisin, et donc une concentration du sucre, donnant un vin sucré.
Après fermentation, le vin bénéficie d'un long élevage.

Prix propriété : 19,70 €.

- Fromages.

Le Jura étant une grande région de fromage, il était indispensable d'essayer quelques accords.

- Avec le poulsard, un morbier, fromage connu depuis plus de 200 ans. C'est un fromage de vache, à pâte pressée non cuite. A l'origine, lorsqu'il restait du lait après la fabrication du comté, les fermiers frabriquaient ce fromage pour leur consommation personnelle, et le protégeaient en ajoutant une couche de cendre, pour éloigner les insectes. Ils posaient ensuite d'autres couches au fur et à mesure de la fabrication.

- Avec le chardonnay : gruyère d'alpage suisse.

- Avec le vin jaune : un comté vieux de 36 mois (évidemment, pourrait-on presque dire).

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