Tous les samedis matins, de 10 heures à 11 heures, BFM diffuse une émission très intéressante, In Vino BFM. Cela parle de vin, évidemment.
Si l'on enlève les aspects agaçants, à savoir le style BFM (vite vite, on est pressé, on fait du business), et le style d'Alain Marty, qui intervient à tort et à travers en coupant la parole à
ses invités et en ne laissant pas terminer leurs développements, on a une émission fort intéressante, co animée par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, et David Cobbold, fondateur
de l'excellent site Ecce Vino.
L'émission se divise en plusieurs parties.
D'abord, l'inutile première partie, l'interview d'un grand patron, presque toujours amateur de grands Bordeaux et buveur d'étiquettes. La plupart viennent nous dire qu'ils ont eu la passion du
vin le jour de leurs 18 ans, quand leur père a ouvert un Château La Tour 1961. Franchement, on s'en fout. Et surtout, si l'on zappait cette partie inintéressante, on pourrait avoir le temps de
développer le reste. N'est-ce pas, monsieur Marty ?
L'émission continue avec la présentation d'un domaine emblématique ou d'une région, par Philippe Faure-Brac. Très clair, précis, synthétique : l'essentiel y est, çà remet les connaissances en
place.
L'émission se termine par le cours de David Cobbold, à la fois clair et technique. Le fondateur du site Ecce Vino est un Anglais passionné de vin, et comme tous les Anglais passionnés de vin, il
est très pointu, mais avec une approche parfois différente, ce qui ne fait pas de mal et permet des débats intéressants.
Et au milieu, une chronique. La semaine dernière, Robert Pitte, ancien président de la Sorbonne, et pointure en matière de vin, traitait de façon très interessante du classement de la Champagne
sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO.
Cette semaine, Frédérique Hermine parlait du sake. Vous imaginez bien que ma passion du Japon m'a fait dresser l'oreil. Et là, déception ! Madame Hermine ne s'étant que très partiellement
documentée sur ce sujet qui lui est visiblement complètement étranger, elle est partie en dérapage, contrôlé par un contre-braquage in extremis de Philippe Faure-"Brac" et David Cobbold.
Madame Hermine a commencé sa chronique en parlant de l'acool que l'on nous servait dans les petits verres au fond desquels se trouvait une jeune fille dénudée. Madame Hermine, quand on parle de
vin français, on ne commence pas sa chronique par le raki ou l'ouzo que l'on nous sert dans les restaurants grecs !!! Donc quand on parle de sake japonais, on ne commence pas par le digestif
immonde servi dans les restaurants chinois bas de gamme.
Au résultat, on a une chronique très confuse, mélange de vos vérités, contre vérités et approximations, et des quelques mises au point techniques de vos collègues.
Je n'ai rien appris, et si je n'avais pas déjà suivi un cours sur le sake avec des producteurs, je n'aurais rien compris.
En effet, et comme vous le dites justement, en japonais, le mot sake (酒), qui se prononce également "shû", signifie alcool. Donc au départ, tout alcool est sake, même la bière, le whisky ou le
vin.
Les Japonais consomment beaucoup de bière, en général de fabrication locale (sous licence dans d'autres pays pour l'exportation), avec quelques marques, comme Kirin ou Asahi, mais aussi Sapporo,
Ebisu, ou Orion (à Okinawa). Le vin (appelé ワイン et prononcé wine, ou plus rarement 葡萄酒, budôshû, littéralement alcool de raisin), voit sa consommation augmenter, principalement dans les
principales villes, comme Tôkyô ou Oosaka, et comme le dit David Cobbold, il est surtout populaire chez les femmes.
Ce que nous appelons sake est un alcool de riz fermenté. Le riz est poli (Comme le dit Philippe Faure-Brac, la qualité du sake augmente avec le taux de polissage du riz) ; on y ajoute une levure
pour transformer l'amidon en sucre, avant de transformer le sucre ainsi obtenu en alcool, de filtrer et de mettre en bouteille. C'est donc un alcool fermenté, comme le vin, et il titre entre 15
et 17 °. Son goût me fait souvent penser à du vin d'Alsace, les arômes de citron ou de pamplemousse en moins, mais en bouche, la texture est en effet très différente, beaucoup plus douce et moins
acide. Les Japonais, qui l'appellent nihon shû (日本酒) ou alcool japonais, le consomment souvent au cours d'un repas, froid ou chaud (le sake chaud est en général de moins bonne qualité). Il n'est
en réalité pas tant consommé que çà.
Enfin, le shôchû (焼酎, littérallement alcool distillé), n'a rien à voir avec le sake. C'est une distillation de céréales (orge en général), de riz ou de pomme de terre. Les Japonais en boivent
régulièrement, pur et chauffé, ou froid et souvent coupé avec de l'eau et/ou des glaçons. Il titre le plus souvent dans les 25 °, rarement plus.
J'aimerais ajouter le umeshû (梅酒) ou vin de prune. C'est une boisson très flatteuse, sucrée, de 15 ° environ. Beaucoup sont trop sucrées, et donnent une bouche pâteuse, mais lorsqu'elle est
équilibrée, c'est une boisson très agréable, avec des glaçons (ロック, prononcer rokku), au bar après un bon repas, évidemment largement arrosé de bière ET de sake ;-))
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